Proteinový hydrolyzát - co to je?

Téměř všichni návštěvníci posiloven si dobře uvědomují, že dostatečně vysoký příjem bílkovin ve stravě a pravidelný silový trénink stimuluje v největší míře rozvoj svalové hmoty. Proto mnoho z nich používá různé proteinové doplňky, včetně proteinových hydrolyzátů, které dobře fungují u lidí s potravinovými alergiemi (např. na bílkoviny kravského mléka). Pojďme se dozvědět, co je proteinový hydrolyzát a kdy se vyplatí po něm sáhnout.

• Co je proteinový hydrolyzát?
• Jak se proteinový hydrolyzát vyrábí?
• Proteinový hydrolyzát - vlastnosti a použití
• Proteinový hydrolyzát pro sportovce
• Hydrolyzát syrovátkové bílkoviny - pro koho?
• Proteinový hydrolyzát - je zdraví škodlivý?

Co je proteinový hydrolyzát?

Proteinový hydrolyzát je produkt, který vzniká částečným rozkladem určité bílkoviny (např. kravského mléka) chemickou nebo enzymatickou metodou. Zjednodušeně řečeno, proteinový hydrolyzát je částečně rozložená bílkovina na menší fragmenty, a to peptidy a aminokyseliny. Bílkovinný hydrolyzát se hojně využívá v potravinářském průmyslu, protože mnoha potravinářským výrobkům dodává strukturu a ovlivňuje jejich chuť a vůni. Je třeba zmínit, že nejsou považovány za potravinářské přídatné látky, a proto nejsou označovány symbolem "E". Kromě toho je proteinový hydrolyzát běžnou složkou proteinových doplňků pro profesionální i amatérské sportovce. Proteinový hydrolyzát se také používá při výrobě potravin pro zvláštní výživu, které jsou určeny pro kojence a malé děti s potravinovými alergiemi (např. na bílkoviny kravského mléka).

Jak se proteinový hydrolyzát vyrábí?

Proteinový hydrolyzát se získává hydrolytickým zpracováním, při kterém se rozkládají polypeptidové řetězce ve struktuře bílkovin za vzniku kratších řetězců (peptidů) nebo aminokyselin, které jsou lidským organismem lépe vstřebatelné než delší polypeptidové řetězce. K výrobě bílkovinného hydrolyzátu se používají především potraviny, které jsou dobrým zdrojem bílkovin, zejména kravské mléko (kasein a syrovátka), maso (např. drůbeží, hovězí), vejce, pšenice, sója, hrách a vedlejší produkty (např. kůže, kosti, moučka po extrakci). Bílkovinný hydrolyzát se získává enzymatickou hydrolýzou nebo kyselou či zásaditou katalýzou. První z těchto procesů zahrnuje rozklad bílkovin při teplotě maximálně 65 °C za účasti příslušných enzymů - endopeptidáz a exopeptidáz. Chemická katalýza naproti tomu zahrnuje rozklad potravinových bílkovin při mnohem vyšší teplotě (80 až dokonce 100 stupňů Celsia) v kyselém prostředí (pH < 1) lub zasadowym (pH > 12). Vzniklý bílkovinný hydrolyzát lze dále zpracovávat metodami, jako je filtrace, ultrafiltrace, odstřeďování, koncentrace a sušení.

Proteinový hydrolyzát - vlastnosti a použití

Proteinový hydrolyzát má řadu důležitých technologických funkcí, které se běžně používají v potravinářském průmyslu k výrobě nejrůznějších potravinářských výrobků. V současné době je dobře známo, že bílkovinné hydrolyzáty vykazují želírovací, emulgační, bobtnací, vodu vážící a stabilní pěnotvorné vlastnosti. Díky těmto technologickým vlastnostem mohou bílkovinné hydrolyzáty dodávat potravinářským výrobkům lepší texturu a požadovanou chuť a vůni. Bílkovinné hydrolyzáty se nejčastěji přidávají do takových výrobků, jako jsou zpracované masné výrobky (např. uzeniny, konzervy, paštiky), zpracované rybí výrobky (např. paprikáš), hotové večeře (např. guláš, plněné zelí), sendvičové pasty (např. hummus, sójová pasta), hotové kořenící směsi a polévky a omáčky v prášku. Kromě toho se bílkovinné hydrolyzáty používají v potravinách pro zvláštní výživu (směsi pro kojeneckou a pokračovací výživu a hypoalergenní přípravky pro malé děti s potravinovými alergiemi) a bílkovinné doplňky pro sportovce.

Proteinový hydrolyzát pro sportovce

Vzhledem k vysoké nutriční hodnotě, schopnosti upravovat aminokyselinové složení a velmi dobré stravitelnosti a vstřebatelnosti se bílkovinné hydrolyzáty běžně používají při výrobě proteinových doplňků určených pro sportovce. V současné době se na trhu doplňků sportovní výživy nejčastěji vyskytují hydrolyzát syrovátkové bílkoviny (WPH - Hydrolysed Whey Protein) a hydrolyzát hovězí bílkoviny. Proteinové doplňky ve formě hydrolyzátů si pořizují především závodní a amatérští sportovci, u nichž se na jejich vlastním příkladu projevují nepříjemné příznaky spojené s alergiemi nebo přecitlivělostí na potraviny. Obzvláště oblíbený je hydrolyzát syrovátkové bílkoviny, protože se jedná o bílkovinu mléčného původu nejvyšší kvality a stravitelnosti a také velmi snadno vstřebatelnou a rozpustnou ve vodě. Hydrolyzát syrovátkové bílkoviny je bohatý na aminokyseliny s rozvětveným řetězcem, mezi které patří izoleucin, leucin a valin. Bylo prokázáno, že konzumace syrovátkové bílkoviny v prvním jídle po silovém tréninku podporuje nárůst svalové hmoty a síly a urychluje rychlost regenerace po tréninku.

Hydrolyzát syrovátkové bílkoviny - pro koho?

Hydrolyzát syrovátkové bílkoviny se doporučuje zejména sportovcům s alergií na bílkoviny kravského mléka a/nebo intolerancí laktózy (mléčného cukru). Proteinový doplněk na bázi hydrolyzátu syrovátkové bílkoviny bude vhodný zejména pro osoby s potravinovými alergiemi, které chtějí zvýšit svalovou hmotu a sílu, avšak je pro ně velmi obtížné zajistit dostatečné množství bílkovin ve stravě, tj. přibližně 2 g na kg celkové tělesné hmotnosti denně. Hydrolyzát syrovátkové bílkoviny je také vhodným doplňkem stravy pro osoby s potravinovými alergiemi, které mají náročný životní styl a nemají čas na přípravu několika vyvážených jídel během dne.

Proteinový hydrolyzát - je zdraví škodlivý?

Proteinový hydrolyzát je látka, která je pro lidské zdraví zcela bezpečná a nemá žádné vedlejší účinky. Zjednodušeně řečeno, proteinový hydrolyzát je částečně natrávená bílkovina, tj. rozložená na menší fragmenty - peptidy a aminokyseliny. Proteinový hydrolyzát, jak již název napovídá, obsahuje bílkoviny, které jsou jednou z nejdůležitějších živin v lidské stravě, jež se v trávicím traktu rozkládají na stejné menší molekuly.

Zdroje:

• Manninen AH.: Proteinové hydrolyzáty ve sportovní výživě. Nutr Metab (London). 2009 Sep 28;6:38.

• Yuan J, Jiang B, Li K, et al: Příznivé účinky proteinových hydrolyzátů při cvičení a sportovní výživě. J Biol Regul Homeost Agents. 2017 Jan-Mar;31(1):183-188.

• Morgan PT, Breen L.: The role of protein hydrolysates for exercise-induced skeletal muscle recovery and adaptation: a current perspective (Úloha proteinových hydrolyzátů pro regeneraci a adaptaci kosterního svalstva při cvičení: současný pohled). Nutr Metab (London). 2021 Apr 21;18(1):44.

• López-Martínez MI, Miguel M, Garcés-Rimón M.: Protein and Sport: Alternative Sources and Strategies for Bioactive and Sustainable Sports Nutrition (Protein a sport: alternativní zdroje a strategie pro bioaktivní a udržitelnou sportovní výživu). Front Nutr. 2022 Jun 17;9:926043.

• Czelej M, Garbacz K, Czernecki T, et al: Protein Hydrolysates Derived from Animals and Plants-A Review of Production Methods and Antioxidant Activity. Foods. 2022 Jun 30;11(13):1953.