Olivový olej a smažení

Extra panenský olivový olej je bezpochyby jedním z nejpoužívanějších a nejoceňovanějších rostlinných olejů na světě. Největší spotřeba olivového oleje je zaznamenána ve středomořských zemích, jako je Španělsko, Itálie, Řecko, Portugalsko a Francie. Olivový olej je dnes považován za jeden z nejzdravějších jedlých rostlinných tuků.

• Olivový olej - nutriční hodnoty
• Olivový olej - kolik má kalorií?
• Olivový olej - vlastnosti
• Proč je extra panenský olivový olej nejzdravější?
• Můžete smažit na olivovém oleji?

Olivový olej - nutriční hodnoty

Olivový olej se skládá především z tuku (98 - 99 %), který je pro člověka cenným zdrojem energie. Jedna polévková lžíce (10 g) olivového oleje obsahuje 10 g tuku. Olivový olej je bohatým zdrojem mononenasycených mastných kyselin (až 73 g ve 100 g), které mají příznivé účinky na lidské zdraví. Naprosto dominantní mastnou kyselinou v olivovém oleji je kyselina olejová (71 g ve 100 g), zatímco kyseliny palmitová, linolová, stearová a palmitoolejová jsou přítomny v menším množství. Olivový olej obsahuje některé vitaminy rozpustné v tucích, konkrétně vitamin E (14,4 mg/100 g) a vitamin K (60,2 µg/100 g). Kromě toho se v olivovém oleji, zejména v extra panenském, nachází poměrně velké množství různých fytochemikálií s širokým spektrem biologické aktivity. Patří mezi ně: karotenoidy (lutein, β-karoten, xantofyly), chlorofyly, lignany, sekoiridoidy (oleacein, oleuropein), flavonoidy (luteolin, apigenin), fenolové kyseliny (m.Mimo jiné: kyselina hydroxybenzoová, kyselina kávová, kyselina ferulová, kyselina gallová, kyselina p-kumarová, kyselina syringová, kyselina vanilová, kyselina sinapová), fytosteroly (beta-sitosterol) a skvalen.

Olivový olej - kolik má kalorií?

Olivový olej je vysoce kalorický produkt, protože jeho energetická hodnota je 884 kcal na 100 g. Jedna polévková lžíce olivového oleje poskytuje něco málo přes 88 kcal. Proto by všichni, kdo chtějí účinně snížit množství tělesného tuku a/nebo si dlouhodobě udržet zdravou tělesnou hmotnost, měli být při používání olivového oleje do salátů a pokrmů k večeři velmi opatrní, aby nenarušili energetický deficit nutný pro hubnutí. Pravidelné zařazování extra panenského olivového oleje do jídelníčku v mírném množství je zdravotně nezávadné a nemělo by způsobovat přibývání na váze.

Olivový olej - vlastnosti

Olivový olej vykazuje protizánětlivé, antioxidační, antidiabetické, protirakovinné, antiaterosklerotické, hypolipemické (tj. snižující hladinu cholesterolu a triglyceridů v krvi) a kardioprotektivní vlastnosti. Současný výzkum jasně ukazuje, že extra panenský olivový olej má obzvláště pozitivní vliv na kardiovaskulární systém. Pravidelná konzumace extra panenského olivového oleje může přispět k:

• ke zvýšení koncentrace lipoproteinů s vysokou hustotou HDL (tzv. dobrého cholesterolu) a ke zlepšení jejich funkce.
• snížení koncentrace lipoproteinů s nízkou hustotou LDL (tzv. špatný cholesterol) a snížení jejich aterosklerotických vlastností.
• snížení koncentrace celkového cholesterolu a triglyceridů v krvi.
• snížení hodnot krevního tlaku.
• snížení rizika vzniku kardiovaskulárních onemocnění (zejména ischemické choroby srdeční a cévní mozkové příhody) a kardiovaskulární úmrtnosti.
• zlepšení funkce cévního endotelu a průtoku krve.
• snížení hladiny glukózy v krvi a glykovaného hemoglobinu (HbA1c).
• snížení rizika vzniku diabetu 2. typu.
• snížení zánětlivých markerů v krvi (např. CRP, IL-6, TNF-α).
• snížení markerů oxidačního stresu (např. MDA).
• pozitivní změny ve složení gastrointestinální mikrobioty.
• snížení rizika vzniku rakoviny (zejména rakoviny prsu a rakoviny trávicího traktu).

Proč je extra panenský olivový olej nejzdravější?

Ze všech druhů olivového oleje dostupných na trhu má extra panenský olivový olej na lidský organismus nejvíce zdraví prospěšných účinků. Extra panenský olivový olej je sice mnohem dražší než ostatní druhy oleje, ale obsahuje nejvíce polyfenolů, které jsou zodpovědné za jeho zdraví prospěšné účinky a charakteristickou hořkou chuť. Rafinovaný olivový olej naopak postrádá cenné vitaminy, polyfenoly, rostlinné steroly a další nízkomolekulární přírodní složky, což se projevuje na jeho nižší ceně a také nižší antioxidační aktivitě.

Můžete smažit na olivovém oleji?

Extra panenský olivový olej je vhodný i na smažení. Je však třeba mít na paměti, že smažením a jinými formami tepelné úpravy se ničí mnoho složek olivového oleje, které mají příznivé účinky na lidské zdraví. Olivový olej lze ke smažení použít přinejmenším z několika důvodů:

1. Vyznačuje se vysokým obsahem mononenasycených mastných kyselin a zároveň nízkým obsahem polynenasycených a nasycených mastných kyselin.

2. Neobsahuje cholesterol, který při smažení snadno oxiduje.

3. Je bohatý na antioxidační látky (zejména polyfenoly a vitamin E).

4. Vyznačuje se nízkou koncentrací sloučenin, které urychlují oxidační proces.

Zdroje:

• George E.S., Marshall S., Mayr H.L., et al: The effect of high-polyphenol extra virgin olive oil on cardiovascular risk factors: A systematic review and meta-analysis. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(17):2772-2795.
• Fernandes J., Fialho M., Santos R., et al: Is olive oil good for you? Systematický přehled a metaanalýza protizánětlivých účinků pravidelného příjmu ve stravě. Výživa. 2020 Jan;69:110559.
• Casal S., Malheiro R., Sendas A., et al: Olive oil stability under deep-frying conditions [Stabilita olivového oleje při fritování]. Food Chem Toxicol. 2010;48(10):2972-2979.
• Hernáez Á., Castañer O., Elosua R., et al.: Mediterranean Diet Improves High-Density Lipoprotein Function in High-Cardiovascular-Risk Individuals: A Randomized Controlled Trial. Circulation. 2017 Feb 14;135(7):633-643.
• Gorzynik-Debicka M., Przychodzen P., Cappello F., et al: Potential Health Benefits of Olive Oil and Plant Polyphenols [Potenciální zdravotní přínos olivového oleje a rostlinných polyfenolů]. Int J Mol Sci. 2018 Mar; 19(3): 686.